La differenza cruciale tra i due sta nel metodo di conservazione. Lo stoccafisso si ottiene essiccando al sole il merluzzo privato della testa, mentre il baccalà prevede la rimozione della testa ed delle interiora del merluzzo, seguita dalla conservazione in botti sotto sale. Questo processo rende il baccalà ideale per il trasporto, e fu grazie ai commercianti provenienti dal nord Europa, che facevano scalo nel porto di Livorno, che questo prodotto divenne noto in Toscana.

I livornesi, scoprendo questo metodo di conservazione singolare ma efficace, cominciarono a utilizzarlo in cucina, dando vita al Baccalà alla Livornese, che, insieme al celebre cacciucco, rappresenta un altro delizioso secondo piatto di pesce nato in questa affascinante città portuale.

Ecco la ricetta del Baccalà alla Livornese per 4 persone:

Ingredienti:

• 500 gr di baccalà secco
• 600 gr di passata di pomodoro
• farina 00
• 1 bicchiere di vino bianco
• 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
• 2 spicchi d’aglio
• Prezzemolo
• Sale q.b.
• Pepe q.b.

  

Preparazione:

1. Iniziate lavando attentamente l’esterno del pesce essiccato e mettetelo in ammollo per almeno 36 ore, cambiando l’acqua dell’ammollo ogni 7-8 ore.
2. Dopo l’ammollo, eliminate l’acqua, la pelle e le lische dal baccalà. Tagliatelo in filetti di dimensioni medie.
3. Risciacquate nuovamente il pesce, asciugatelo bene e tritate prezzemolo e aglio.
4. Infarinate e cuocete il baccalà in una padella ampia e antiaderente con olio ben caldo. Lasciate cuocere fino a quando i filetti saranno leggermente dorati, quindi sfumate con il vino bianco.
5. Aggiungete sale, pepe e salsa di pomodoro, quindi lasciate sobbollire a fuoco lento per circa due ore, assicurandovi che non ci sia troppo liquido nel sugo.
6. Poco prima di completare la cottura, eliminate il coperchio dalla pentola e aggiungete l’aglio e il prezzemolo tritati.
7. Il vostro Baccalà alla Livornese è pronto! Toglietelo dal fuoco, lasciatelo riposare per qualche minuto e servitelo a tavola.

Buon appetito!